نمونه سوالات نانوایی نان های حجیم و نیمه حجیم

1- هر چقدر دانه بزرگتر و دارای دانیسته بیشتری باشد مقدار آندوسپرم آنها در مقایسه با سایر قسمت های دانه ………. است؟

• الف) برابر                                       
• ب) بیشتر
• ج) کمتر                                      
• د) هیچکدام

2- سرانه مصرف نان در ایران چند کیلوگرم است؟

• الف) 120 تا 135
• ب) 100 تا 120
• ج) 140 تا 170                               
• د) 140 تا 160

3- در چه موزه ای چندین نوع نان و دانه های مربوطه نگه داری می شود؟

• الف) ایتالیا
• ب) آلمان
• ج) آمریکا
• د) فرانسه

4- چه چیزی می تواند در کیفیت محصول نهایی اثر نامطلوب داشته باشد؟

• الف) سختی دانه       
• ب) آرد مناسب
• ج) دانه های آسیب دیده
• د) کیفیت پروتئین

5- خاصیت گندم تحت تأثیر چه شرایطی نمی باشد؟

• الف) اصلاح دانه                                                
• ب) وضعیت آب
• ج) شرایط ژنتیکی                                             
• د) وضعیت جوی

6- کدام نوع گندم از نظر کیفیت جهت ارتقای کیفیت گندم های با کیفیت متوسط و ضعیف به کار می روند؟

• الف) گندم های اختلاطی
• ب) گروهA
• ج) گروه  B
• د) گروه  C

7- میزان PH خمیر  در بهترین حالت الاستیسیته …………………….. می باشد.

• الف) PH2
• ب)  PH5
• ج) PH6
• د) PH7

8- کدام نوع آرد، آردی است که قسمت عمده آن از آندوسپرم تهیه شده است ولی سایر قسمت های گندم در آن وجود دارد؟

• الف) آرد کامل
• ب) آرد معمولی
• ج) آرد تیره
• د) آرد ستاره درجه 2

9- آسیب های کوچک آزمایشگاهی چه مقدار گندم را مورد ارزیابی قرار می دهد؟

• الف) یک کیلوگرم
• ب) دو کیلوگرم
• ج) سه کیلوگرم
• د) چهارکیلوگرم

10- پوسته خارجی گندم در حدود چند درصد از وزن دانه را تشکیل می دهد؟

• الف) 1 درصد
• ب) 5/14 درصد
• ج) 18 درصد
• د) 20 درصد

11- فعالیت آنزیم آلفاآمیلاز باعث……………  می گردد؟

• الف) رشد دانه
• ب) رشد نشاسته
• ج) آسیب رساندن به دانه              
• د) آسیب رساندن به نشاسته

12- کدام نوع آرد از ذرت درشت آندوسپرم گندم دوردو یا گندم سخت تهیه می­شود؟

• الف) سمولینا
• ب) آرد معمولی
• ج) آرد تیره                                  
• د) آرد ماکارونی

13- کدام بخش از دانه برای تولید آرد مناسب باشد و در هنگام آسیابانی از دانه جدا گردد؟

• الف) آندوسپرم
• ب) پروتئین
• ج) نشاسته گندم
• د) لایه آلوئرون

14- دانه گندم از چه قسمتی تشکیل شده است؟

• الف) جوانه     
• ب) پوسته
• ج) فیلافیلس
• د) آندوسپرم

15- ضایعات نان های تافتون و اواش به ترتیب چقدر است؟ (درصد)

• الف) 27 – 35           
• ب) 35 – 37
• ج) 40 – 38              
• د) 38 – 40

16- مقدار پروتئین نان به چه چیزی بستگی دارد؟

• الف) ازت خاک
• ب) آب
• ج) خاک
• د) هوا

17- وجود کدام لایه در آرد از کیفیت و ارزش غذایی نان می کاهد؟

• الف) لایه رویی آندوسپرم
• ب) لایه اسکوتلوم
• ج) لایه آلورن
• د) لایه  Testa

18- کدام نوع گندم از نظر کیفیت جهت نان های حجیم و نیمه حجیم مورد استفاده قرار می گیرد؟

• الف) گندم های اختلاطی
• ب) گروه  C
• ج) گروه  B                       
• د) گروه  A

19- اگر رطوبت آرد به چند درصد برسد امکان کپک زدگی افزایش می یابد؟

• الف) زیر 14 درصد
• ب) بالاتر از 14 درصد
• ج) بالاتر از 10 درصد
• د) بالاتر از 15 درصد

20- برای نگه داری کیسه های آرد پالت های ……………. به دلیل داشتن منافذ ریزی می تواند منبع تجمع و تخم گذاری آفات و حشرات انباری باشند؟

• الف) فلزی               
• ب) چوبی
• ج) ضدرنگ                         
• د) پلاستیکی

21- مشروط کردن گندم به چه معناست؟

• الف) بوجاری                      
• ب) الک کردن
• ج) نم زدن گندم
• د) خرد کردن

22- کدام یک نوع گندم شامل قوی ترین گلوتن می باشد؟

• الف) Duram
• ب) سفید
• ج) قرمز زمستانه
• د) قرمز بهاره

23- طریقه برش خمیر کراسان به چه شکل است؟

• الف) دایره                 
• ب) مربع
• ج) مستطيل                                     
• د) مثلثی شکل

24- گندم زمستانه در چه زمانی کشت می شود؟

• الف) اوایل پائیز
• ب) اوایل زمستان
• ج) اواخر زمستان                                                  
• د) اواخر تابستان

25- کدام نوع گندم برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین آن 15 درصد است؟

• الف) سفید
• ب) قرمز بهاره
• ج)  Duram
• د) قرمز زمستانه